Fleur de sel ernten Menschen seit Jahrhunderten überall da, wo durch die Verdunstungshitze Meersalz gewonnen wird. Prinzipiell geeignet sind dazu alle flachen Meeresküsten (mit Ausnahme der Ostsee, deren Salzgehalt zu niedrig ist). Notwendig sind zudem mindestens einige Wochen kontinuierlichen Sonnenscheins, damit die Salzkonzentration durch Verdunstung erhöht werden kann.

Frankreich

In der Guérande an der französischen Atlantikküste wird seit dem 9. Jahrhundert Salz geerntet. Über die Jahrhunderte wuchs mit dem Verlangen nach guten Essen auch die Handwerkskunst der Salzbauern. Diese Tradition der Handarbeit wird bis heute fortgeführt, weshalb viele das Fleur de Sel de Guérande für das beste Salz der Welt halten, mithin ist es aber auch recht teuer.

In der Camargue an der französischen Mittelmehrküste ist man inzwischen dazu übergegangen, das Fleur de Sel maschinell zu gewinnen. Dabei entsteht immer noch ein hervorrangendes Meersalz, das aber durch die Maschinenkraft seine feine Struktur teilweise einbüst.

Griechenland und Kleinasien

Schon im fünften Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung beschrieb Hippokrates wie man fleur de sel gewinnt: “Die Sonne zieht die feinsten und leichtesten Bestandteile des Wassers an und trägt sie weit nach oben; das Salzige bleibt wegen seiner Dicke und Schwere unten; auf die Weise entsteht das Salz.”

Italien

Rom entstand an den Salinen der Tibermündung. Die Etrusker ernteten aus den Verdunstungsbecken am Nordufer des Tibers das zurückbleibende Salz. Die Römer gründeten 640 vor unserer Zeitrechnung eigene Salzwerke auf der anderen Seite in Ostia. Die ersten römischen Straßen, Via Salaria ermöglichte den Transport in das mittelitalienische Hinterland. Noch heute führt die Via Salaria über den Apennin bis nach Porto d’Ascoli — einst Castrum Truentinum.

Süd- und Mittelamerika

Gelegentlich findet man im Handel auch “Fleur de Sel” aus beispielsweise Mexiko oder Peru. Auch wenn die Voraussetzungen dort sicherlich gut sind, verdienten die Proben, die wir testen konnten, die Bezeichnung Fleur de Sel nicht. Vielmehr handelte es sich einfach um grobes Meersalz. Die Körner waren groß und steinhart, und hatten daher nichts von der knusprigen Konsistenz, die echtes Fleur de Sel auszeichnet.