Salz wurde und wird in vielen Regionen der Erde am Ufer der Meere gewonnen. So auch in Frankreich in der Bretanie. Der Name des Volksstammes ist aus Asterix und Obelix bekannt: die Gallier. Dieser Name stammt vom griechischen hal ab, was so viel wie Salz bedeutet. Warum dieser Name? Die Gallier waren nicht in der Lage, Cäsar zu schlagen, aber handelten über viele Jahre mit Salz. Die siegreichen Römer schrieben die Geschichte der Unterlegenen und gaben ihnen den Namen – Galli, oder Gallier, das Salzvolk.

Fleur de Sel

Die Ernte von Fleur de Sel ist seit Jahrhunderten unverändert: bei Sonnenuntergang bläst ein trockener Wind über die Salzbecken, der zur Verdunstung des Wassers an der Oberfläche führt. Zurück bleiben feine Salzkristalle, die mit der Zeit eine dünne Schicht bilden. Traditionell ernten Frauen – die feine Struktur und das geringere Gewicht braucht wohl zarte Frauenhände – abends mit der sal, einem Gerät, das an einen Rechen erinnert, diese filigrane Schicht von der Wasseroberfläche. Der Unterschied zum Rechen ist, dass einerseits der Stiel mehrere Meter lang ist, um das ganze Becken abzudecken. Andererseits befindet sich am Ende eine Holzplatte anstelle der Zinken, die das Salz anhäuft, wenn mit langsamen Bewegungen die sal -  eingetaucht in die  Oberfläche – zum Ufer gezogen wird. Wichtig ist der rechte Augenblick: Wenn die Salzkristalle zu groß werden, sinken sie ab. Sie verlieren sowohl die geschätzte Feinheit als auch das strahlende Weiß.

Sel gris

Der Unterschied zum Sel gris, dem grauen Salz wird nun klar: Während jenes in geringen Mengen vorsichtig an der Wasseroberfläche entlang geschoben wird, kann man dieses in größeren Mengen am Boden der bassins abheben. Die Salzkristalle sind größer, grauer; schmecken mineralisch und etwas nach Alge, weil sie am Boden sowohl Schwebestoffe als auch die Tonablagerungen einschließen. Die Herausforderung besteht darin, nicht den Lehmboden aufzuwühlen, wenn man die Salzschicht vom Boden abkratzt.

Anders als bei der industriellen Salzgewinnung in Tagebergwerken liegt das Augenmerk bei fleur de sel nicht auf der Quantität sondern auf der Qualität. Aufgrund der traditionellen Methoden, der Handarbeit und des Handwerks sind graues Salz und fleur de sel sehr viel wertvoller. Die zarten, zerbrechlichen Kristalle des fleur de sel sind etwa zehnmal so teuer wie das teuerste Grausalz.