Die Geschichte des Salzes ist eng verbunden mit den jeweiligen Anwendungszwecken, Produkten, Verbrauchern und Herrschern. Schon vor mehr als 10.000 Jahren fanden Menschen heraus, dass Tiere an Lagerstätten an den Stellen leckten, an denen Menschen uriniert hatten. Angeblich zähmten Menschen mit Hilfe von Salz die ersten Tiere.

Salz konserviert. Deshalb verwendete man es früh zur Konservierung von Tieren. Die frühen Hochkulturen kannten die Vorzüge des Salz — das alte China erfand den Schlagbohrer, um an Steinsalz zu gelangen, Menschen konservierten die alten Ägyptern mit Salz. Im römischen Reich galt Salzfisch als Allerweltsnahrung.

Die katholische Kirche verbot Fleisch an kirchlichen Feiertagen. Im siebten Jahrhundert erhöhte sich ihre Zahl erheblich. Die  Fastenzeit, alle Freitage und viele weitere Tage ergaben in der Summe, dass die Hälfte aller Tage kirchliche Feiertage — also fleischlose Tage waren. Ausnahme: Wassertiere, etwa Wale. Das ist einer der Gründe, warum Wal- und Fischfang sich stark entwickelte.

Die Basken wußten früh, wo, wann und wie der Wal am besten gefangen wurde. Die älteste Walverkaufsurkunde datiert aus dem Jahr 670 aus der baskischen Küstenprovinz Labourd. Walfleisch, das sich schwer pökeln lässt, weil der große Fettgehalt dem Salz Widerstand leistet, muss in Fett getaucht sein und dieses luftdicht verschlossen sein, damit es nicht ranzig wird. Dazu kommt, dass selbst stundenlanges Kochen viele — insbesondere die fetten — Teile des Fleisches nicht zart werden lässt. Fazit: Fett, wenig haltbar und ungenießbar.

Daher gewann Stockfisch, gesalzener Kabeljau und damit auch Salz eine große Bedeutung. Er ist fettarm und lässt sich auf Deck salzen, trocknen, und sicher langern;  nimmt daher weniger Platz ein als Walfang und ist günstiger und schmeckt besser. Warum gab es Kabeljau nicht früher? Kabeljau trifft man nur in nördlichen Gewässern an. Die Wikinger kannten Stockfisch schon lange, aber erst mit neuen Technologien im Schiffbau fuhren die Basken weite Strecken in den Atlantik.

Alle Fischereinationen wollten vom wachsenden, lukrativen Markt mit Stockfisch profitieren — allein es fehlte oft das Salz. Salzgärten, in die Meerwasser fließt und verdunstet, findet man an allen Küsten der Erde. Wer in Europa als erstes Meersalz und fleur de sel geerntet hat, ist ungewiss. Es könnten die Kelten oder die Wikinger  gewesen sein. Einerseits: Spuren der Wikinger in der Normandie, Verdunstungswärme zur Meersalzgewinnung zu verwenden datieren auf das 7. Jahrhundert zurück. Andererseits: Guérande liegt in der keltischen Bretanie. Die Kelten waren bekannt für ihre Kenntnisse der Salzgewinnung.

Sicher ist: Als John Cabot 1497 nach Nordamerika unternahm und bei seiner Rückkehr jemand aus seiner Mannschaft berichtete, man könne Kabeljau mit Körben aus dem Wasser ziehen, erlebte Salz einen Boom. Auf den Schiffen, die daraufhin im 16. Jahrhundert von Bristol, La Rochelle, La Coruña in See stachen entschied ein Salzmeister mit Offiziersrang, wie stark der Fang gesalzen und getrocknet werden sollten. La Rochelle erlangte aufgrund der Nähe zur Île de Ré die führenden Hafen für den Fischfang vor Neufundland. Vormals unbedeutend stachen die Hälfte aller Fangexpeditionen dorthin von La Rochelle aus — in den Laderäumen Salz der vorgelagerten Insel.

So wie in La Rochelle dehnten sich mit dem wachsenden Konsum von Kabeljau die Salzgärten an den Küsten des Atlantiks aus. Bis heute ernten Menschen im ganzen Mittelmeerraum die feinen Salzkristalle des Meersalzes — als fleur de sel an der Atlantikküste zwischen der Île de Ré und Guérande sowie am Mittelmeer in Camargue oder als flor de sal auf Ibiza, das bereits im 13. Jahrhundert über die Genuesen baskischen Kabeljau salzte.

Auch die Briten erkannten den Nutzen des Salzes. Allerdings weniger als kulinarisches Hilfsmittel, als vielmehr als Mittel der politischen Kontrolle. Da Landwirtschaft und Fischerei auf Salz angewiesen sind, kontrollierten sie in ihren Kolonien streng die Salzgewinnung und den Salzhandel. Aus Protest zog Mahatma Gandhi mit mehreren tausend Unterstützern an die Küsten Indiens und Erntete Salz. Der Bruch des britischen Salzmonopols wurde so ein wichtiger Schritt Indiens auf dem friedlichen Weg in die Unabhängigkeit.