1. Das Etikett

Schon außen kann man anfangen: das Etikett sollte die Anbauregion des Fleur de Sels nennen. Natürlich könnte man auf dem Etikett auch Lügen, die meisten “Fälscher” schrecken davor aber zurück, da es ein Betrug wäre, und verwenden stattdessen Phantasienamen. Die älteste Anbauregion liegt an der französischen Atlantikküste rund um Guérande. Das wir unser Fleur de Sel von dort beziehen ist kein Zufall: das Fleur de Sel de Guérande hat bei unseren Freunden im Blindtest gegen viele andere Sorten gewonnen.

In der Guérande wird Fleur de Sel bis heute handgeerntet. Das liegt nicht unbedingt nur am Traditionsbewußtsein der Gegend, sondern auch am weichen Lehmboden, der eine maschinelle Ernte nicht zulässt. In anderen Gegenden Frankreichs, insbesondere am Mittelmeer, wird auch maschinell geerntet. Auch wenn wir grundsätzlich nichts gegen Maschinen einzuwenden haben, scheinen diese noch nicht weit genug zu sein, um die gleiche Spitzenqualität zu gewährleisten.

Auch außerhalb Frankreichs wird Fleur de Sel angebaut. Auch hier zeigt sich, dass die Qualität direkt von der Erfahrung abhängt. In Spanien gibt es ebenfalls schon länger Fleur de Sel bzw. dort Flor de Sal. Die Qualität dieses Salzes ist zumindest akzeptabel.

Ganz schlechte Erfahrungen haben wir jedoch mit einigen exotischeren Orten gemacht. Ein angebliches Fleur de Sel aus Indien bestand quasi nur aus steinharten, großen Salzkristallen. Aber dazu bald mehr in Teil 2: die Salzstruktur.

Nun sind also die 25 Kilo in Deutschland – der Prototyp sozusagen. Dieses Salz stammt noch aus den inzwischen recht leeren Vorräten des letzten Jahres. Im Oktober werden wir dann das frische Fleur de Sel dieses Sommers heranschaffen. Diese erste Charge ist für den privaten Gebrauch und als Probe für die Medien und einige Freunde. Erstmal müssen wir es allerdings trocknen. Nachdem wir – wie vom Salzbauern unseres Vertrauen empfohlen – die unteren Ecken des Sacks aufgeschnitten haben lief auch erstmal etwa ein halber Liter Lauge ab. Erstaunlicherweise ist dieses feuchte Salz allerdings nicht “geschmolzen” und verklumpt wie ich es erwartet hätte. Konsistenz und Geschmack entsprechen genau dem hohen Niveau der Proben aus Guérande, die wir vorher in Gourmetläden besorgt hatten. Wir haben ja insgesamt sicher zwanzig verschiedene Sorten Fleur de Sel getestet, darunter aus so abwegigen Orten wie Indien, Peru und Slovenien. Aber nichts, nichtmal das ebenfalls bekannte Fleur de Sel de Carmaque, erreicht diese Qualität. Tausend Jahre Erfahrung und Handarbeit sind also vielleicht doch nicht so nutzlos.